La parcela
Parcela Nº1
"Interpretar la personalidad de cada vino es una de las labores más difíciles del sumiller"de Raúl Igual, sumiller.
Raúl Igual
Nacido en Teruel en 1979, Raúl igual es un apasionado del vino. Su reconocimiento profesional ha ido in crescendo desde que en 2010 se alzara con el galardón de Mejor Sumiller de España, título que revalidaría en 2021. Tras este primer gran logro, representó a España en el concurso mundial de Sumilleres celebrado en Tokio en 2013 y en el concurso Mejor Sumiller de Europa celebrado en Mónaco ese mismo año.
En 2015 pasó a formar parte de la Academia Aragonesa de Gastronomía y, un poco más tarde, obtuvo el título “Advanced Sommelier” por The Court of Master Sommeliers en Londres. En este nº1 de La Parcela hablamos con él, como no podía ser de otra forma, sobre vinos parcelarios.
En primer lugar, tienen que tener una base de calidad, limpieza y trabajo enológico que sea coherente con el proyecto. A continuación, busco que los vinos sean capaces de mostrar las particularidades de un lugar, un clima o un terroir, teniendo en cuenta que cada año van a tener matices diferentes que los van a convertir en únicos.
Cada vino es único, algunos muestran un carácter más áspero; otros, mucha finura; también hay vinos que necesitan años para poder mostrar todo su potencial. Es necesario saber interpretar la personalidad de cada uno para saber cuál es el mejor momento de abrirlos, es una de las labores más difíciles del sumiller.
DESCRIPCIÓN sobre los VINOS PARCELARIOS
Es importante que tengan algo en común con el resto de vinos del lugar, pero son los pequeños matices los que los convierten en únicos; es por ello que es necesaria la sensibilidad del catador, que debe ser capaz de interpretar los matices: a veces es la elegancia o finura en la boca; otras, una acidez más marcada; o un aroma particular que sólo un tipo de suelo puede mostrar. Nunca es el mismo y cada vino lo manifiesta de un modo diferente.
“Son los pequeños matices los que los convierten en únicos”
Normalmente es el viticultor quien sabe cuándo una uva es diferente a las demás, es el que trabaja la viña quien mejor la conoce. Por lo tanto, el enólogo debe contar con la capacidad y sensibilidad de mostrar y contar ese carácter diferenciado.
Los vinos de Luis Alegre reúnen todos estos aspectos que he nombrado, y muestran ese carácter noble y único. Hacen falta años de pruebas hasta conseguir dar con la tecla, ya que cada vino reacciona de un modo diferente. Pese a la infinita experiencia que pueda tener el enólogo o enóloga, uno siempre se queda con la duda de cómo se mostrarían esos vinos si él o ella hubiera actuado de otro modo en algún momento de la vida del vino. Es maravilloso.
Considero que los vinos parcelarios también tienen siempre algo en común, en el caso de los vinos de Luis Alegre es un aroma “terroso”, integrado entre sus aromas afrutados y de envejecimiento. No es fácil que un vino muestre este tipo de aromas, sólo los vinos más complejos lo desarrollan, y estos vinos lo tienen.
Otro de los aspectos más destacables es su elegancia en boca, son vinos voluptuosos, pero al mismo tiempo de cuerpo redondo y un equilibrio es impecable.
Son los viticultores los que saben qué parcelas tienen un carácter diferenciado: en algunos casos es por su orientación, en otros por el tipo de suelo, en otros la altitud de la parcela, la escasez de agua, la acidez debida al microclima del lugar, la edad del viñedo… Los criterios pueden ser diversos aunque siempre va a haber uno que prime sobre los demás: que la calidad sea uniforme año tras año.
Anécdota sobre la búsqueda de vinos únicos
En 2013 realicé un viaje a Hungría con un buen amigo, buscando las mejores parcelas de zonas, para nosotros, poco conocidas. En pleno mes de enero, en la región de Somló y con medio metro de nieve a -10ºC, éramos incapaces de encontrar la bodega que habíamos ido a buscar. Sin embargo, movidos por el instinto, aparecimos en mitad de un viñedo espectacular enclavado en un suelo de basalto. La gente de la bodega enseguida nos vio trastear entre las viñas y vinieron a ver quiénes eran los dos “frikis” que iban por ahí. Fue muy divertido.
A muchos. Han sido especialmente duros los concursos de sumilleres, nacionales e internacionales, los estudios de The Court of Master Sommeliers y los retos laborales en el puesto de trabajo del restaurante, pero lo cierto es que todos los he superado igual: con trabajo, estudio, constancia y escuchando a personas que con capacidad de motivación.
“REÑANA BLANCO”
¿Hay algún vino menos conocido que consideres una joya oculta dentro de la gama de Luis Alegre?
Me encanta La Reñana blanco, creo que tiene un potencial de envejecimiento muy amplio, estoy en un momento en el que me gusta ver la evolución de los vinos blancos, es un vino tanto para disfrutar ahora como para guardar.
RECOMENDACIONES Y CONSEJOS DE MARIDAJE
¿Recomiendas algún libro, recurso en línea o evento para los entusiastas del vino?
Alguien que quiera estudiar, evolucionar y quiera tener un libro de referencia, debería hacerse con “The Oxford Companion to Wine” de Jancis Robinson, un libro imprescindible, con mucho contenido y mucho rigor.
Para aquellos que desean explorar vinos parcelarios, ¿tienes alguna recomendación sobre cómo empezar o qué regiones investigar?
Deberían comenzar con Borgoña, es, sin lugar a duda, la región vinícola que mejor, y desde hace más tiempo, ha sabido entender la importancia del terroir. La “parcelarización” allí se realiza de manera natural, interpretada de manera única.
¿Recomendarías maridajes específicos para los vinos parcelarios? ¿Hay alimentos que complementen especialmente bien estas expresiones específicas?
Es muy complicado, pero sí que se puede. Es algo que hay que trabajar en el restaurante, con un equipo de cocina que sea capaz de escuchar al sumiller y le permita adaptarse a las necesidades específicas que cada vino requiere. Se necesita un buen equipo para llegar a ese nivel.
Curiosidades
¿Has notado algún cambio en las preferencias de los clientes o en la producción de vinos?
Sí, no cabe duda. Vivimos una época donde la información la tenemos a mano, el cliente accede a ella en cualquier momento. Esto permite mayor conocimiento de los proyectos y hace que las preferencias en cuanto a la filosofía de los mismos influyan en el cliente. Aspectos como la sostenibilidad, la exclusividad y la originalidad, están hoy por encima de nombres o regiones.
¿Has observado alguna innovación interesante en las técnicas de vinificación utilizadas para los vinos parcelarios?
Hay una necesidad de elaborar en pequeñas producciones, es la manera de mantener la particularidad de cada parcela. Elaborar en micro-vinificaciones requiere un trabajo extra en las bodegas, pues el riesgo de oxidación en pequeñas producciones es mayor, así que es necesario estar más encima de los vinos durante todo el proceso de vinificación. Sin embargo, aunque la tecnología ha avanzado mucho y se han desarrollado nuevas técnicas, en muchos vinos artesanales se está volviendo la vista hacia la tradición.
De historias y tradiciones
¿Hay historias o tradiciones interesantes asociadas con la producción de vinos parcelarios en ciertas regiones?
Claro que sí, lo que pasa es que en España todavía no se han dado a conocer, y cada zona tiene las suyas, pero las conocen únicamente la gente del lugar. En otros países como Francia o Italia se han preocupado de que el mundo las conozca: Borgoña, Champagne o Barolo son ejemplo de ello.
¿Dónde está la clave para conseguir aunar evolución y tradición? ¿Cómo lo han llevado a cabo desde Luis Alegre?
La clave es confiar en las personas, saber ver la pasión de las personas que hay detrás de los proyectos y dejarles evolucionar. Creo que la vida es de este modo, si no confiamos en las personas no nos queda nada. Esto lo ha sabido interpretar perfectamente Luis Alegre.
Para acabar...
¿Puedes compartir alguna experiencia personal memorable con un vino parcelario? ¿Alguna vez te ha sorprendido gratamente la expresión única de una parcela?
Muchos de los recuerdos que tenemos en nuestra vida van unidos a aromas. Cuando tiempo después, hueles ese aroma, te transporta a un momento. Algunos de mis mejores recuerdos van unidos a vinos parcelarios, disfrutados o descubiertos en un momento y con algunas de las personas que más aprecio. El vino hace que sintamos la necesidad de compartirlo con las personas que amamos, y muchos de los vinos parcelarios son algo así, como nuestros trofeos, que queremos compartir con quienes más queremos.